I dolci di mandorle dei matrimoni barbaricini
Quando sentiamo parlare di amaretti pensiamo sempre ai matrimoni ma anche alle feste tradizionali.
Gli amaretti fanno parte della categoria dei dolci che non possono mai mancare nei cestini delle grandi occasioni.
A Mamoiada così come nel resto della barbagia vengono abbinati alla degustazione di vini “bianchi”, che oggi definiremo rosè.
Nel 1870 Paolo Mantegazza tesse le lodi degli amaretti nel libro “Profili e Paesaggi della Sardegna”. Egli scrive: ” […] gli amaretti e cent’altri cibi uno più saporito degli altri […]
Da Cibo Identitario della Sardegna di Alessandra Guigoni
La ricetta può variare e a seconda della località si possono rilevare alcune piccole differenze.
La cottura dell’amaretto è ottimale quando, come dice mamma, “suni iscraccheddaos”, cioè si formano delle spaccature evidenti.
In ogni caso ogni massaia mamoiadina ha la sua ricetta e le sue dosi, frutto di anni di esperienza. Questa che segue è la ricetta di mamma.
Veniamo quindi alla realizzazione.
Ingredienti
- 1 kg di mandorle dolci
- 200 g di mandorle amare
- 1, 2 kg di zucchero
- 2 limoni da grattuggiare
- 9 albumi (la quantità dipende dalla grandezza dell’uovo)
N.B. la quantità di mandorle amare dipende dai gusti, anche se è ovvio che ci vuole un giusto compromesso tra dolce e amaro.
Preparazione
Mettere le mandorle in una pentola di acqua bollente e sbucciarle. Lasciate un pochino a mollo nella pentola, in questo modo la buccia andrà via molto più in fretta.
Lavatele e stendetele su un canovaccio. Lasciate asciugare bene.
Procedete alla macinatura, a casa lo facciamo con il Bimby, ma esistono macinini che possono fare al caso vostro. L’importante è lasciare un po di granulosità, ma anche questa sarà in base ai vostri gusti.
Lasciate il composto ad asciugare un pochino prima di aggiungere il resto.
Amalgamare tutti gli ingredienti e formare un impasto che dovrà essere lasciato a riposo per un paio d’ore.
Assaggiate il composto per capire se il sapore vi piace, in caso contrario potete aggiungere ancora mandorle amare o dolci.
Formate delle palline di circa 4/5 cm, anche questo dipende dalla grandezza finale dell’amaretto desiderata.
Mettetele su una teglia, stendendo prima un foglio di carta forno, come nella foto, cercando di separarle ad una distanza congrua. Considerate che durante la cottura le palline si abbasseranno, quindi è importante evitare che si attacchino.
Cottura
In forno ventilato 155° per circa 25/30 minuti.
Vi renderete conto della cottura quando l’amaretto assume la colorazione dorata, ma soprattutto come scrivevo prima devono formarsi delle belle crepe. A Mamoiada si dice che gli amaretti sono “iscarcheddaos”.
Non sempre vengono bene le crepe ma non preoccupatevi.
Prima di mettere in forno tutta la teglia vi consiglio di provarne un paio per capire se il forno ha la temperatura giusta.
E Woilà….
